В рамках деловой программы форума прошел мастер-класс президента Федерации Рестораторов и Отельеров России Игоря Бухарова.
На мастер-классе участники получили возможность задать эксперту важные вопросы и узнать пошаговый алгоритм создания успешной ресторанной концепции, от идеи до прибыльной бизнес-модели. Также были рассмотрены актуальные отраслевые тренды и типичные ошибки начинающих рестораторов.
На мастер-классе слушатели:
- научились проводить анализ рынка и целевой аудитории;
- узнали, как сегментировать аудиторию и формировать УТП (уникальное торговое предложение);
- разобрали кейсы успешных и провальных ресторанов;
- выполнили групповое задание: придумали и защитили собственную концепцию перед «инвесторами».
О трансформации отрасли после советской эпохи:
«Не нужно было получать продукты со склада, к которому ты «приписан». Поехал на рынок, купил то же самое, без волокиты, приготовил по той же ГОСТовской рецептуре 55-го года — и люди были счастливы. Ресторанчики тогда открывались в подвалах, в брошенных помещениях, но они давали невероятную конкуренцию советским заведениям. Именно тогда, в 1994-м, мы и открыли наш «Ностальжи», понимая, что постсоветскому человеку это очень нужно».
Главные проблемы отрасли сегодня
Ключевые сдерживающие факторы для ресторанного бизнеса сегодня.
- Усложненное администрирование. Согласно данным Высшей школы экономики, предприятия сталкиваются с множеством обязательных требований (около 2500), многие из которых не применяются на практике. Однако незнание этих требований не освобождает от ответственности за их несоблюдение.
- Нездоровая конкуренция. Административные препятствия оказывают влияние на формирование цен, что способствует развитию нелегального бизнеса.
Франшиза: не гарантия, а шанс
Покупка успешной франшизы не гарантирует успеха в другом городе без глубокого изучения местного рынка.
«Вы должны понять местный рынок. Открыть ресторан — это не просто «жарить шашлык». Это — воспитывать своего гостя, прививать ему культуру потребления. Это дорого и долго. Многие думают: «Заплачу 5 миллионов за франшизу, и дело пойдет». А потом оказывается, что локация выбрана неудачно, мимо никто не ходит, и концепция не цепляет... Ресторанный бизнес — это про то, чтобы «стоять за стойкой», а не просто вкладывать деньги. Идеальный вариант — это семейный ресторан, где работают все родственники».
Дайте гостям настоящее
Игорь Бухаров высказался против упрощения национальных кухонь и призвал давать гостям аутентичность и образование.
«Приезжаю я в один город, меня ведут в «лучший итальянский ресторан». На стене — гондола, меню — пицца и паста. Пицца и паста — это не вся итальянская кухня. Это упрощение до неприличия. Мы должны давать гостю аутентичность, образование, а не штампы».
Острая нехватка кадров
Несмотря на технологический прогресс, в ресторанном бизнесе, особенно на кухне, ключевую роль играет ручной труд, а подбор компетентного персонала представляет собой серьезную задачу.