Как создать крутое меню на доставку

<hr>
<p>
<b> Автор публикации: <a href="/company/partners/ucs-r-keeper/" target="_blank">r_keeper</a></b>
</p>
<hr><h2>
Стресс-тесты, аналитика и щепотка любви: как сформировать крутое меню на доставку </h2>
<h5>
Из-за коронавируса заняться доставкой пришлось всем — даже тем, чья концепция вообще этого не предполагала. Дублировать меню из зала в Delivery Club не самое лучшее решение. </h5>
<p>
     Из-за пандемии заняться доставкой пришлось даже тем ресторанам, у которых раньше такой опции не было. Многие заведения на старте не разделяют меню в зале и меню доставки. Но его стоит фильтровать, и вот почему. 
</p>
<h4>
Другая структура спроса </h4>
<p>
     Будьте готовы, что в доставке топ позиций окажется другим, чем в зале — и не прекращайте анализировать. Так, самым популярным блюдом для заказа из престижных ресторанов группы «354» оказалась пицца — при том, что в самих заведениях ее заказывают не так уж часто. 
</p>
<p>
     Чтобы «пощупать» спрос, начните с сокращенной версии меню, включив в нее самые продаваемые позиции. Выявить их позволит r_keeper. «Он интегрирован с 1С, мы можем в любой момент зайти и получить кастомизированный отчет: за любой период, время дня, можем сортировать позиции по темпам роста продаж, себестоимости», — комментирует Константин Шатров, бренд-шеф группы компаний «354» (в нее входят Ruski, Birds, Оябун, «На свежем воздухе»).
</p>
<p>
     Отбирая блюда для меню доставки, учитывайте скорость приготовления: многие гости готовы подождать 20-30 минут в ресторане, но не больше часа у себя дома — с учетом времени на доставку. Если разрешить заказывать блюда, которые готовятся долго (не забудьте указать об этом нюансе в меню!) — в лучше случае, позиция будет непопулярна, а в худшем может привести к негативным отзывам и сокращению числа заказов. 
</p>
<h4>
Другая маржинальность </h4>
<p>
     Выбирая блюда для доставки, придется пересчитывать маржинальность блюд, поскольку  к себестоимости заказа добавляется упаковка и доставка. Но не спешите сразу вычеркивать демократичные позиции из меню — пробуйте и анализируйте показатели. Возможно, вас ждут приятные сюрпризы: «Средний чек на доставку оказался таким же, что и в ресторане — при том, что в зале люди обычно заказывают не только еду, но и алкоголь», — делится Ника Козюра, управляющая рестораном «Горыныч», который стал заниматься доставкой только с началом пандемии. По ее наблюдениям, оформляя доставку, люди склонны заказывать больше, чем в заведении и чем могут съесть за один раз — этим и объясняется одинаковый размер чека. 
</p>
<h4>
Риск “пробок” </h4>
<p>
     Если количество заказов в ресторане физически ограничено его вместимостью, то с доставкой спрос может выйти из-под контроля. Ограничивать состав меню, географию или часы доставки на старте имеет смысл как раз для того, чтобы безопасно измерить емкость вашего «часа пик» (загруженность тоже можно анализировать в r_keeper) и не разочаровать самых первых — как правило самых лояльных — гостей. 
</p>
<p>
     «Наш первый руководитель доставки, рыцарь без страха и упрека, сказал: «Мы возьмем всю Москву!» — и тут начались проблемы. Гости ждали заказы по три часа. Наш Facebook переполнился жалобами — мы посыпали голову пеплом, делали комплименты, приносили извинения, но так и не могли справиться со спросом», — <a href="https://www.rbc.ru/opinions/own_business/27/08/2015/55d487df9a79474ffb76a9a7?roistat_visit=1029446" target="_blank">вспоминает</a> сооснователь сети «Воккер» Алексей Гисак. Проблема решилась просто: зону доставки ограничили несколькими ближайшими к ресторану районами. И расширяли ее только по мере появления новых точек. Такой же совет — начать с малого — <a href="https://www.webstaurantstore.com/article/535/delivery-menu.html?roistat_visit=1029446" target="_blank">дает</a> и американский гигант в области доставки WebrestaurantStore.
</p>
<h4>
Выживаемость при доставке </h4>
<p>
     Популярность и окупаемость блюда не единственные критерии для попадания в меню доставки. Важно выбрать те, что доедут до покупателя в товарном виде.
</p>
<p>
     Например, паста, пельмени, хинкали — «мокрое тесто» — это группа риска. «Паста живет несколько минут с момента, когда ее забрали с раздачи и принесли на стол», – говорит Ника Козюра из «Горыныча». Сложно доставлять брускетты с сочными томатами, муссы, которые быстро опадают и превращаются в воду. 
</p>
<p>
     Идеальны для доставки пицца, суши, роллы и разнообразная выпечка: они не боятся 30-40 минут дороги, констатирует Константин Шатров. Еще, по словам Козюры, хорошо доезжают простые блюда, которые легко разогреть — например, котлеты. 
</p>
<p>
     Некоторые позиции можно включить в меню доставки с оговорками. Например, завтраки из «Горыныча» доставляют только в пределах третьего транспортного кольца, а постоянным посетителям, которые просят организовать доставку дальше, вынуждены отказывать: объясняют, что в таком случае не смогут поручиться за качество. 
</p>
<p>
     Если у вас авторское меню, проведите живой эксперимент: упакуйте блюдо, оставьте полежать какое-то время, возьмите с собой домой. Откройте и оцените результат. Особенно важно проделывать этот фокус с горячими блюдами, которые после доставки, скорее всего, будут разогреваться, подчеркивает Константин Шатров. Непременно тестируйте продукты с сыррыми овощами, которые могут дать сок, добавляет Ника Козюра.
</p>
<h4>
Симпатичная упаковка   </h4>
<p>
     Важно не только то, что доставляют, но и как это упаковано. Часто рестораны уделяют этому недостаточно внимания, и дорогие блюда выглядят непрезентабельно. Ника Козюра рассказывает, что «Горыныч», запуская доставку суши, заказал их у нескольких ресторанов: «в ресторане со средним чеком выше 3500 рублей нам привозят доставку, упакованную в целлофановый пакет-маечку. Это непродуманно». 
</p>
<p>
     Распространенная ошибка — доставка еды в контейнерах, неподходящих по размеру: из-за этого может испортиться форма блюд. Чем точнее подобран размер, тем сохраннее будет товарный вид. Поэтому коробка для пиццы <a href="https://www.webstaurantstore.com/article/535/delivery-menu.html?roistat_visit=1029446" target="_blank">должна быть</a> всего на несколько сантиметров больше самой пиццы. Также имеет смысл упаковать в отдельные контейнеры все, что можно: соусы, топпинги, гренки — чтобы продукты не превратились в бесформенную кашу во время доставки. 
</p>
<p>
     Чтобы люди продолжали заказывать еду в ресторане, оставаясь дома, нужно подумать и об эмоциональной стороне продукта — ведь в ресторан ходят в том числе за атмосферой. В «Горыныче» в первые недели пандемии в пакеты с доставкой клали маленькие мешочки с гречкой, на которых было написано «мы скучаем». «Гости очень радовались этой штуке, выкладывали в Instagram, звонили: “Вы гречку нам обязательно положите!”», — вспоминает Ника Козюра. К таким приемам прибегают и зарубежные рестораны, <a href="https://www.bloomberg.com/news/articles/2020-03-13/restaurants-embrace-creative-delivery-options-amid-coronavirus?sref=cus85deZ&roistat_visit=1029446" target="_blank">пишет</a> Bloomberg. Например, один из итальянских ресторанов в Нью-Йорке стал добавлять ко всем заказам «уютный» теплый бульон. 
</p>
<p>
     Еще один способ поддерживать интерес к ресторану — доставлять не полностью готовые блюда, а основу и несколько ингредиентов с инструкцией по приготовлению: чтобы покупатель немного развлекся и почувствовал себя в роли шеф-повара, а не просто разогрел фастфуд в микроволновке.
</p>